L’olio extravergine di oliva è un prodotto intimamente legato all’oliva da cui proviene, non subisce infatti nessuna elaborazione o trasformazione: l’estrazione viene eseguita solamente con procedimenti meccanici di triturazione, spremitura e separazione finalizzati a scindere la parte grassa (olio) da quella acquosa (acque di vegetazione) e dai residui vegetali (sanse).

La qualità dell’olio naturalmente presente nelle cellule delle olive è quindi strettamente connessa a una serie di fattori che spesso interagiscono tra loro: le varietà vegetali delle piante, le condizioni ambientali e climatiche, le caratteristiche e le lavorazioni del terreno, le pratiche agronomiche di coltivazione, i metodi e le modalità di estrazione, le condizioni di conservazione.

I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere diverse caratteristiche organolettiche: può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità e il momento della raccolta, il clima, ecc…
Per ottenere un extravergine d’oliva di buona qualità, l’abilità del produttore sta nel riuscire a mantenere le olive sane e al riparo da attacchi parassitari fino al momento della raccolta, che dovrà essere effettuata nel massimo rispetto dell’integrità dei frutti. Va ricordato che quanto più si anticipa la raccolta, tanto più si otterrà un olio fruttato intenso, che tende maggiormente al verde e con sensazioni di piccante e amaro; se si ritarda troppo la raccolta, invece, si rischia di incorrere in un numero di perossidi troppo alto e in un livello di acidità superiore a quanto stabilito nel Disciplinare di produzione. In generale, gli oli migliori si ottengono da olive raccolte nei mesi di gennaio, febbraio e marzo.